Assortiement de choux G

 

Fiche technique de fabrication N°6392

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,016 €
Prix de revient TTC Total : 56,126€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 456,078 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,100
Sel fin (kg) kg 0,010
Farine T 45 kg 0,150
Eau L 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Pâtissière
Lait L 0,500
Extrait de café L 0,001
Sucre en poudre kg 0,125
Farine T 45 kg 0,060
KIRSCH bouteille 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Cacao en poudre kg 0,020
Chantilly
Crème liquide l 0,200
Sucre glace kg 0,020
Vanille liquide 1/2 l 0,001
Mousseline
Beurre kg 0,050
Lait L 0,125
Sucre en poudre kg 0,050
Praliné kg 0,015
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Poudre à crème kg 0,015
Vanille liquide 1/2 l 0,001
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010
Sucre en poudre kg 0,100
Sucre glace kg 0,020
Cacao en poudre kg 0,010
Fondant kg 0,200
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

302

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

303

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

304

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

306

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

307

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

307

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

308

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

309

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.

Ajout du beurre dans la crème mousseline.

Ne pas conserver les restes.